impastiamo pane pizza e focaccia
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Territorio

Impastiamo a casa! Pane, pizza e focaccia

Le ricette degli chef Donato Calvi, Fabrizio Lombardi e Michele Digiglio

In questo momento è d'obbligo stare a casa, per l'emergenza sanitaria. Stare a casa è un buon momento per riscoprirsi cuochi provetti e passare il tempo divertendosi tra i fornelli. E se fossero proprio gli chef del territorio a svelarci ricette e trucchi del mestiere? Per questo GravinaLife vi presenta alcune delle loro ricette. Dal pane, al dolce, dalla pizza ai primi piatti: c'è l'imbarazzo della scelta per stupire la famiglia.

Oggi mani in pasta: prepariamo pane, pizza e focaccia perfette anche nel forno di casa. Scegliete la ricetta che preferite, allacciate i grembiuli e seguite passo passo!

FOCACCIA DI SEMOLA di Donato Calvi
500g semola rimacinata
250g di acqua
10g lievito di birra
20g miele
Creare un impasto per far assorbire l'acqua con gli ingredienti e lasciare per 40 minuti. Dopo mettere in planetaria e aggiungere 100/200g di acqua fredda poco alla volta. Impastare per 15 minuti e aggiungere alla fine 20 gr di sale.
Far riposare per circa un'ora, stendere e condire. Fai riposare per un'altra ora e mezza e infornare a 220 gradi per 20 minuti.

PANE CASERECCIO CON LIEVITINO di Fabrizio Lombardi
1 kg farina 0 oppure 00
700 gr acqua
10 gr lievito di birra fresco
25-30 gr sale fino
PER IL LIEVITINO
Sottraiamo le dosi dalla ricetta iniziale
200 gr acqua tiepida
200 gr farina
10 gr lievito di birra fresco
Unire tutti gli ingredienti del lievitino in un contenitore aiutandosi con una forchetta, sino ad ottenere un composito cremoso. Coprire con pellicola e far riposare per un'ora. Il volume del composto dovrà quasi raddoppiare e si noteranno in superficie delle bollicine che evidenziano la fermentazione.
A questo punto versare in una ciotola capiente la restante farina, il lievitino e buona parte della restante acqua.
Iniziare ad impastare sino ad ottenere una massa non proprio liscia, versare il sale, continuare ad impastare e aggiungere tutta l'acqua. Il composto dovrà essere liscio ed omogeneo.
Ungere un contenitore capiente ed aspettare sino al raddoppio. Lasciare in forno spento con la luce accesa per facilitare la lievitazione. Dividere l'impasto in due parti e fare delle pieghe. Aspettare ulteriore lievitazione quasi sino al raddoppio. Preriscaldare il forno con piastre accese sopra e sotto, statico a 230gr.
Mettere sul fondo un pentolino con acqua per creare la giusta umidità. Incidere ed infornare a circa 10 cm dal fondo del forno. Cuocere per 20 minuti, abbassare a 200 gradi e continuare la cottura sino a completamento togliendo il pentolino dal fondo per garantire la croccantezza. Provare, prima di sfornare del tutto, a prelevare un pezzo e battere sul fondo con le nocche delle mani, il suono deve essere acuto questo è indice di cottura anche al centro del prodotto.

FOCACCIA BARESE A MODO MIO di Fabrizio Lombardi
700 gr farina tipo 0
200 gr semola rimacinata
100 gr farina di cereali (si può sostituire con 50 gr semola e 50 gr farina tipo 0)
40 gr lievito di birra fresco
30 gr sale fino
1 cucchiaino di miele
650-700 gr acqua fredda
Unire le farine in una ciotola abbastanza capiente e mescolarle, aggiungere il lievito sbriciolato, l'olio ed il cucchiaino di miele. Versare in ciotola più della metà dell'acqua. Con un cucchiaio iniziare ad amalgamare il tutto sino a quando il composto inizia prendere forma. A questo punto aggiungere gradualmente la restante parte di acqua e con le mani procedere ad impastare sino a quando l'impasto non inizia a prendere forma. Infine, versare il sale e l'ultima parte di acqua che servirà a sciogliere e fare assorbire quest'ultimo al composto.
Ungere con un po' di olio un contenitore capiente e riporre il nostro impasto coperto con pellicola ed attendere sino al suo raddoppio. Consiglio in questa fase di riporre il contenitore in forno spento con luce accesa per creare l'ambiente giusto con una temperatura ideale. Raggiunto il raddoppio del volume staccare delicatamente l'impasto dai bordi e rovesciare su un piano. Dividere in 3 parti uguali e riformare nuovamente. Spolverare completamente le 3 pagnotte e coprirle con pellicola, attendere sino al raddoppio di volume.
Ungere delle teglie tonde da forno di circa 30 cm con olio abbondante, spostare le pagnotte in teglia prima a testa in giù poi rigirare. Delicatamente con le dita accompagnare l'impasto sino al bordo, farcire con abbondanti pomodorini ed olive che premerete nell'impasto, sale, olio, e origano. Attendere 10-15 minuti e cuocere per circa 20 minuti in forno caldo statico a 250 gradi con resistenze sopra e sotto. Posizionare le teglie al centro del forno.

PIZZA A CASA (x4) di Michele Digiglio
1lt di acqua a temperatura ambiente
1 kg. Farina tipo "0″ o "00″
500 gr. Semola rimacinata
100 gr. Farina di soya (conferira' all' impasto maggior profumo in cottura)
200 gr. farina di manitoba ( la farina manitoba ci servira' per rinforzare la farina 00, perchè in commercio casalingo le farine sono deboli cioe' con un basso contenuto glutinico. Dato che noi vogliamo fare la pizza tipo quella che mangiamo in pizzeria, dobbiamo rinforzarla per fare una lunga lievitazione con poco lievito e più digeribile.)
5 gr lievito di birra
45 gr sale fino
50 gr olio extravergine di oliva
Versiamo l'acqua in una ciotola, sciogliamo il lievito di birra, versiamo le farine precedentemente setacciate. Iniziamo ad impastare, a meta' impasto versiamo il sale e continuiamo. Infine, versiamo l'olio e finiamo d'impastare per altri 3 minuti circa fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio . Creiamo i nostri panetti da circa 250-300 gr. e li facciamo lievitare in frigo per 2 giorni alla temperatura di 4 gradi circa coperti da una pellicola trasparente o un coperchio. Dopo due giorni avremo un impasto maturato con dei puntini grigi sopra, ma niente paura l'impasto non è andato a male anzi è segno di un buon risultato. Significa che il lievito si è nutrito di tutti gli zuccheri (amidi) della pasta e l'impasto sarà super leggero e digeribile. La temperatura consigliata di cottura è 250 gradi o comunque il massimo che supporta il forno casalingo.
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