Ricetta di Giuseppe Segreto
Ricetta di Giuseppe Segreto
Oggi cucino io!

Ricetta Salata “460 mt Il Risotto”

Un piatto dai sapori nostrani proposto da Giuseppe Segreto

In questa 53esima puntata della nostra rubrica, Giuseppe Segreto abbina sapientemente i prodotti simbolo del nostro territorio con il riso. La ricetta si chiama "460 mt Il Risotto".

PRESENTAZIONI
Giuseppe Segreto ha 30 anni e dal 2013 affianca lo chef Nicola Morea (presso una sala ricevimenti di Gravina in Puglia).

"Con umiltà e grande passione - dichiara - lavoro quotidianamente per portare avanti la mia personale idea di cucina, che fa della qualità, della conoscenza e del rispetto delle materie prime il suo punto forte. La grande tradizione culinaria murgiana e l'amore profondo verso questo territorio sono la più grande ispirazione per i miei piatti. Questa ricetta racchiude in sé alcuni degli elementi più emblematici della mia terra e nasce come celebrazione dei sapori autentici che solo una terra aspra e dolce come la Murgia sa donare".

RICETTA
Quello di oggi è un piatto delle grandi occasioni, delle feste speciali e della domenica. La novità è che è un risotto e non il classico ragù!

INGREDIENTI x 4 Persone
Riso Gran Riserva Gallo 240gr
Pallone di Gravina grattugiato 40gr
Olio extravergine di oliva q.b.
Finocchietti selvatici 1kg
Cardoncelli selvatici 100gr
Asparagi selvatici 8pz
Funghi cardoncelli 8pz
Carré di agnello 200gr
Sale q.b.
Alloro, salvia, rosmarino e i suoi fiori q.b.
Spicchio d'aglio 1pz

PROCEDIMENTO
PER LA POLVERE: Mondate i finocchietti, poi lavateli accuratamente, conditeli con il sale, stendeteli su di una placca forata rivestita con carta da forno ed infornate a 65 °C per 4 h. Poi passate al frullatore fino ad ottenere una polvere.
PER LA CREMA: Mondate e lavate accuratamente i cardoncelli, in un tegame stufarli con un filo d'olio d'oliva extravergine. Aggiustate di sale, poi frullate.
PER I FUNGHI: Mondate e lavate accuratamente i funghi, tagliateli per metà. In un tegame grigliateli con un filo d'olio d'oliva extravergine, spicchio d'aglio e rosmarino, aggiustate di sale.
PER GLI ASPARAGI: Mondate e lavate gli asparagi. Tagliateli per metà di lungo, metteteli in acqua e ghiaccio per 15 minuti. Poi scolateli e aggiustate di sale e olio.
PER L'AGNELLO AFFUMICATO: Disossate il carré d'agnello, ricavate delle piccole fette, battetele leggermente. In una vecchia padella fate bruciare il rosmarino, la salvia e l'alloro fino ad ottenere del fumo bianco. Poi metteteli in forno per 15 minuti a 40°C. Aggiustate con sale ed olio d'oliva extravergine.
PER IL RISOTTO: Tostate il riso in una casseruola, bagnate solo con acqua bollente e portate a cottura versandola poco alla volta. Mantecate lontano dal fuoco con il pallone di Gravina e olio EVO, eventualmente aggiustate di sale.
IMPIATTAMENTO: Disponete il risotto in 4 piatti piani, spolverate con la polvere di finocchietto, guarnite con la crema di cardoncelli, funghi, asparagi, agnello affumicato, fiori di rosmarino e foglie di finocchietto.
VINO IN ABBINAMENTO: Fior di Bacco Bianco Secco Metodo Verdeca di Gravina.
Blend: Greco Bianco, Moscato, Bianco D'Alessano. Gradazione 12% Vol.


A cura di Angela Mazzotta
  • ricetta
Altri contenuti a tema
Ricetta Salata “I Colori dell’Estate” Ricetta Salata “I Colori dell’Estate” Lo chef Gianfranco Pellicciari propone un piatto fresco e colorato dal mare
Ricetta Salata “Pasticcio di Zucchine alla Pizzaiola” Ricetta Salata “Pasticcio di Zucchine alla Pizzaiola” La blogger Mariangela Raguso stuzzica il palato con una ricetta semplice e estiva
Ricetta Salata “Uovo Croccante” Ricetta Salata “Uovo Croccante” Il giovane chef Enzo Sorangelo propone un gioco di consistenze con ingredienti locali
Ricetta Salata “Penne integrali al Betacarotene” Ricetta Salata “Penne integrali al Betacarotene” Il piatto facile e veloce della biologa nutrizionista Maria Stefania Paternoster
Ricetta Salata “Crespelle Salsiccia e Bufalina” Ricetta Salata “Crespelle Salsiccia e Bufalina” Con un ripieno da leccarsi i baffi. La proposta dello chef Domenico Ragone
Ricetta “Chiacchiere alla Verdeca” Ricetta “Chiacchiere alla Verdeca” Il dolce di Carnevale per eccellenza
Ricetta Dolce “Red Wood” Ricetta Dolce “Red Wood” La ricetta perfetta per San Valentino ce la regala lo chef Pellicciari
Ricetta Bevanda “Bosco Mule” Ricetta Bevanda “Bosco Mule” Il pluripremiato barman Tommy Colonna stupisce con una bevanda murgiana
© 2001-2019 Edilife. Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questo sito può essere riprodotta senza il permesso scritto dell'editore. Tecnologia: GoCity Urban Platform.
AltamuraLife funziona grazie ai messaggi pubblicitari che stai bloccandoPer mantenere questo sito gratuito ti chiediamo disattivare il tuo AdBlock. Grazie.