Speciale I piatti della tradizione: “La Crapiète”

E dopo la ricetta del Sassanello gravinese continua lo speciale a cura di Angela Mazzotta sui piatti della tradizione. Per la ventiduesima puntata della Rubrica "Oggi cucino io!" ospitiamo i consigli dello chef Nicola Santeramo su come preparare una succulenta Crapiète.


PRESENTAZIONI
Sono Nicola Santeramo, ho 36 anni e faccio lo chef dall'età di 13 anni. Tra le varie esperienze formative in giro per l'Italia, ne cito due significative: al Grand Hotel di Montecatini e all'ex Parco dei Templari a Gravina.
Da 9 anni sono proprietario e chef dell'Osteria Sant'Agostino a Gravina. Fondamentale per ogni piatto che propongo è la scelta degli ingredienti locali, e soprattutto l'integrità e il rispetto dei piatti tipici con un'accuratissima ricerca delle ricette antiche.

RICETTA
La crapiata, in vernacolo locale "crapiète", è un primo piatto tipico della cucina gravinese che celebra la sapienza della cultura contadina. Un piatto dal sapore unico nel quale si incontrano la dolcezza della purea di fave secche e il sapore amarognolo delle cicorielle selvatiche, creando insieme un gusto unico.

Grazie all'impegno di Murgiamadre (food.culture.territory) e a quello di ristoratori e locali, con decreto del 14 luglio del 2017 del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, la crapiata gravinese è stata inserita nell'elenco dei P.A.T. pugliesi. I P.A.T., Prodotti Agroalimentari Tradizionali, sono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni.

Ingredienti
Cicorielle selvatiche 1 kg
Fave secche 350 g
Cipolla 1
Spicchi d'aglio 2
Alloro
Olio extravergine d'oliva
Sale
Peperoncino


PROCEDIMENTO

Mettere a mollo le fave per un'ora. Successivamente, disporle in una casseruola con acqua, cipolla affettata, qualche foglia di alloro, 2 spicchi d'aglio interi, sale e olio. Lasciar cuocere le fave fino a quando non avranno raggiunto la consistenza di una morbida crema. Nel frattempo, mondare, lavare e lessare le cicorielle selvatiche in acqua salata. Far dorare lo spicchio d'aglio e il peperoncino nell'olio. Quando le cicorielle saranno ben cotte, scolarle ed aggiungerle all'olio fritto, dal quale sarà eliminato l'aglio; aggiungere la purea di fave, lasciando insaporire.