Olio o burro?

I condimenti si sa che rendono gustosi i nostri piatti e riflettono spesso le tradizioni del territorio. In Italia dove è predominante la dieta mediterranea prevalgono olio extravergine d'oliva e burro.

Confrontiamo questi alimenti analizzando la loro composizione. Nell'olio extravergine d'oliva si ritrova il 99.9% di grassi, di cui il 73% insaturi, ideali per migliorare i valori di colesterolo "buono" nel sangue (HDL) e ridurre quello "cattivo" (LDL). E' estremamente calorico, per via del suo contenuto esclusivamente lipidico, con apporti energetici di circa 900 kcal per 100 grammi. Il burro si ottiene dalla parte grassa del latte, la panna, possiede un'elevata quantità di colesterolo e di grassi saturi che portano ad un aumento di LDL nel sangue. E' risaputo, che è dannoso per chi soffre di ipercolesterolemia e malattie dell'apparato cardiocircolatorio, nonostante sia meno calorico rispetto all'olio, "solo" 760 kcal/100 g.

Olio e burro non differiscono solo per la tipologia di grassi ma anche in quella di nutrienti. In linea generale, il primo è noto come fonte di vitamina E, potente antiossidante; il secondo è ricco di vitamina A. Il burro, inoltre, contiene vitamina D, calcio e fosforo indispensabili per la crescita ed il mantenimento dell'apparato scheletrico.

I nutrizionisti sconsigliano il burro come condimento, incoraggiando il consumo di olio extravergine di oliva, tuttavia, bisogna partire sempre dal presupposto che trattandosi di condimenti ad elevato contenuto calorico, per entrambi bisogna moderarne la quantità. Si può beneficiare dell'olio solo consumandolo crudo, solo così gli acidi grassi essenziali in esso contenuti, possono contribuire alla riduzione della colesterolemia sanguigna.

E' ovvio che, il consumo dell'uno o dell'altro è influenzato dallo stato di salute dell'individuo. In buone condizioni di salute non è necessario eliminare completamente il colesterolo dall'alimentazione, in quanto indispensabile per il mantenimento delle membrane cellulari, nella produzione degli enzimi biliari (importantissimi per l'assimilazione dei nutrienti contenuti nei cibi) e nella regolazione della divisione e della crescita cellulare.

Burro ed olio extravergine sono condimenti che si impiegano spesso in piatti differenti e tante volte non sono intercambiabili, per tanto vanno utilizzati con intelligenza senza demonizzare l'uno e idealizzare l'altro. I loro effetti sulla salute sono correlati alla quantità, alla frequenza nella dieta e alla temperatura che raggiungono durante la cottura.

Studio Associato Biologi Nutrizionisti
Dott.ssa Anna Pepe
Dott.ssa Mina Casanova
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