Le lenticchie, tra i legumi più amati nella storia

Se ne impiegano tante la notte di capodanno perché simbolo di prosperità, la loro forma tonda e appiattita ricorda le monete per questo sono auspicio di fortuna e ricchezza per l'anno che sta per iniziare.
Le lenticchie possiedono un'elevata quantità di proteine per questo possono sostituire un secondo e rappresentano una fonte di energia per la notevole percentuale di carboidrati. Sono indicate nelle diete ipolipidiche per la scarsa presenza di grassi, vengono considerate complete e con alto valore nutritivo perché il contenuto di fosforo, ferro, potassio, vitamine del gruppo B e fibra alimentare. Altro elemento molto rilevante è che le lenticchie sono prive glutine quindi rappresentano un eccellente alimento per i celiaci.
E' tra i legumi con maggiori proprietà antiossidanti per l'alto contenuto di isoflavoni appartengono agli alimenti efficaci nella prevenzione di alcune patologie tumorali. E' un alimento che riduce l'assorbimento dei carboidrati da parte nell'intestino per questo può essere introdotto nel menù dei diabetici, senza procurare picchi glicemici; è invece sconsigliato a chi soffre di ulcera gastroduodenale, colite e gotta.
Le lenticchie secche conservano meglio i loro principi nutritivi rispetto a quelle in scatola, tuttavia, bisogna controllare che la parte esterna non presenti fori simbolo di contaminazione da parte di parassiti.
Per conservare un buon contenuto di vitamine e di sali minerali anche dopo la cottura, è opportuno prepararle con una quantità d'acqua pari a tre volte il loro volume in maniera che tutta l'acqua possa essere assorbita.
Nel Medioevo i ceti meno abbienti consumavano molte lenticchie perché gustose, nutrienti, ricche di proteine e per il loro basso costo. Attenzione però, le proteine dei legumi devono alternarsi a quelle della carne e del pesce per rendere completa la nostra alimentazione. Un luogo comune è quello legato all'apporto di ferro di questo alimento che non può essere apprezzabile come quello della carne anche perché la presenza di fibra alimentare interferisce negativamente sull'assorbimento di questo minerale rendendo la sua biodisponibilità alquanto bassa.
Sono legumi con dimensioni, colori e sapori differenti che si dividono in due grandi gruppi: le lenticchie a seme piccolo e quelle a seme grande. In Italia è nota anche la varietà di Altamura molto apprezzata in passato e rivalutata in questi ultimi anni per le sue qualità e per le sue proprietà organolettiche.

Dott.ssa Anna Pepe
Dott.ssa Teresa Colonna
Dott.ssa Mina Casanova